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CLASIFICACION DE LAS GRASAS
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TEMA: CLASIFICACION DE LAS GRASAS
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monica
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CLASIFICACION DE LAS GRASAS hace 3 Años, 1 Mes Karma: 55



La palabra grasa suele asociarse con gordura o con enfermedades.

Sin embargo, las grasas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo... el veneno lo hace la dosis.
Las grasas y los aceites o triglicéridos son un grupo de compuestos orgánicos (lípidos) de naturaleza aceitosa, untuosa o cerosa. Los animales las concentran en variadas partes del cuerpo, pero principalmente en los tejidos adiposos; en las plantas están contenidas generalmente en las semillas a modo de sustancias de reserva.

Las grasas, además de aportar la mayor cantidad de energía al organismo, son importantes para que se produzca la absorción de algunas vitaminas, como las liposolubles A, D, E y K. Son también responsables en gran parte del sabor de los alimentos.

Gran parte de las grasas que consumimos se derivan de los aceites que se utilizan para cocinar y una forma muy habitual de cocinarlos es la fritura, considerada por muchos puristas de la dietética como un veneno para nuestro organismo. Sin embargo, vamos a darle un voto de confianza al frito de toda la vida aprendiendo a sacar el mejor rendimiento de los aceites vegetales.

La consecuencia inmediata de freír cualquier alimento es que éste pierde parte de sus propiedades que van a pasar al aceite de la fritura, aparte de hacer que éste gane una cantidad de calorías extra y que la digestión sea peor que la de cualquier otro tipo de cocinado. Si queremos tomar de vez en cuando alimentos fritos es importante que sigamos una serie de recomendaciones básicas para que éstos sean igual de saludables que los alimentos cocinados de cualquier otra forma.

Clasificación de las grasas...

Según la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas se clasifican en aceites, cuando son líquidas; untos o mantecas cuando son semisólidas y sebos, cuando son sólidas. Son insolubles en agua y menos densas que ella. Generalmente, en estado puro son insípidas, inodoras e incoloras.

Las características físicas de las sustancias grasas vienen determinadas por una serie de ácidos grasos puros, algunos de los cuales son la palmitina, la estearina y la oleína (esta última está contenida principalmente en los aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites naturales en distintas proporciones. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de organismos animales.

Grasas saturadas e insaturadas...

Según el número de átomos de hidrógeno que presentan los enlaces químicos de las grasas, éstas se dividen en saturadas, cuando contienen todos los átomos de hidrógeno posibles; e insaturadas, cuando han perdido dos o más átomos de hidrógeno (son las monoinsaturadas y poliinsaturadas respectivamente). Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de los organismos animales. Por su parte, las insaturadas son líquidas y proceden sobre todo de los aceites de semillas. Las dietas ricas en determinadas grasas se han demostrado como perjudiciales para el organismo, especialmente las saturadas (véase el siguiente apartado "Efectos de las grasas en el organismo...").

Efectos de las grasas en el organismo, el colesterol...

Además de a niveles altos de de colesterol, un consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer.

El organismo recibe las grasas de la dieta y tras descomponerlas en ácidos grasos los pasa a la sangre, formando los llamados triglicéridos. Por los estudios realizados sobre determinadas enfermedades cardíacas y vasculares, se sabe que éstas pueden ser causadas por dietas ricas en grasas, especialmente si se trata de grasas saturadas, ya que elevan el nivel de colesterol en sangre.

El aceite de oliva es una grasa insaturada que se ha demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por altos niveles de colesterol.

El colesterol es un lípido muy difundido en los tejidos animales, y de importancia para sintetizar variadas sustancias, tales como la vitamina D, la bilis, las hormonas sexuales, o las hormonas de la corteza suprarrenal (corticoesteroides). Sin embargo, un alto nivel de colesterol en la sangre promueve la obstrucción de las arterias, al depositarse la grasa en sus paredes y sedimentarse con cierta dureza, produciendo rigidez y disminuyendo el volumen del riego sanguíneo. Cuando esto se produce en las arterias coronarias, que tienen la misión de regar las paredes externas del corazón, se puede interrumpir el suministro y conducir finalmente a un ataque al corazón (infarto cardíaco o de miocardio). Además de a niveles altos de colesterol, un consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer.

En Dietas

En una dieta sana deben limitarse al máximo las grasas saturadas, que aumentan el riesgo de sufrir accidentes vasculares por incremento del nivel de colesterol en sangre.

En una dieta sana deben limitarse al máximo las grasas saturadas (procedentes generalmente de organismos animales). Por el contrario, es aconsejable sustituirlas por grasas insaturadas (procedentes de organismos vegetales), sobre todo si son del tipo poliinsaturadas, que tienden a reducir los niveles de colesterol. El aceite de oliva, por ejemplo, es una grasa no saturada que se ha demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por acumulación de colesterol de baja intensidad en las arterias, gracias a su contenido en ácido oleico; es además un ingrediente de la tan afamada dieta mediterránea.

Algunos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran generalmente en los aceites de pescado, también son beneficiosos para la circulación sanguínea, ya que reducen la coagulación y por tanto el riesgo de sufrir una trombosis

Energía de las grasas...

Aunque las grasas no son tan abundantes en la naturaleza como los hidratos de carbono, producen sin embargo más del doble de energía que éstos.

Las grasas trans se encuentran con frecuencia en snacks y aperitivos salados, productos precocinados, galletas, margarinas y bollería industrial.

Es importante consultar las etiquetas si se consumen estos productos con frecuencia. Según los criterios de la Organización Mundial de la Salud, el consumo de grasas trans deben representar menos del 1% de las calorías diarias ingeridas.

Durante años se ha proclamado a los cuatro vientos que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal, especialmente para el colesterol.

Sin embargo, los procesos industriales por los que pasan las grasas vegetales para aumentar su duración los transforman. Su ventaja sobre los aceites de origen animal es más que dudosa.

Y es que la grasa vegetal, que de por sí puede resultar absolutamente inofensiva, puede convertirse en una bomba de relojería tras pasar por los procesos de tratamiento industriales actuales. Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, las industrias de alimentación someten a las grasa vegetales a un proceso llamado hidrogenación. Básicamente, consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soja,… ).

100% vegetal, pero…

Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Además, algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación. De esta forma, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural.

Todo esto no tendría mayor transcendencia si no fuera por los resultados de las investigaciones llevadas a cabo sobre el efecto de estas grasas trans. El principal de ellos, o al menos el más conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Todo ello sin que el consumidor final se entere, confiado en la seguridad que le brinda la etiqueta de 100% vegetal.

Efectos en el cerebro

Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas.

Estudios realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas, revelan por ejemplo, que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la preocupación por su efecto crece día a día, y ya se están tomando medidas legales para incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos.

Reducir su consumo

Mientras una legislación de ese tipo llega a España, la única solución es disminuir voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado difícil, ya que principalmente se encuentra en alimentos elaborados que no son de primera necesidad. Así, son firmes candidatos a contener grasa trans todos aquello alimentos elaborados con aceites vegetales, desde la margarina –no así la mantequilla– hasta las tostadas, pasando por las galletas, bollería industrial, helados, cereales de desayuno no biológicos…

Actualmente, se calcula que la dosis media de grasas trans en América del Norte y Europa es de unos 5,5 gramos, aunque puede llegar a rozar los 13 gramos diarios en casos concretos. Lo ideal es evitarlas al máximo, y eliminarlas después completamente. Esto puede realizarse mediante una mejor selección de los alimentos que se consumen, que ayudará además a descartar los que sean peligrosos por otros motivos.

Lo Ultimo

Los últimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano revelan que afectan tanto a los adultos como a niños e incluso a los embriones y fetos antes de nacer.

El Catedrático de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett, ha publicado un estudio en el New England Journal of Medicine, tras un seguimiento exhaustivo de las dietas de 80.082 enfermeras desde 1976, así como de sus índices de ingestión de "grasas vegetales hidrogenadas". Aquellas cuya ingestión de estas sustancias fue mayor tienen el doble de probabilidades de sufrir un infarto de miocardio. Según Willet, solo en Estados Unidos, alrededor 30.000 personas, podrían morir anualmente debido exclusivamente a las grasas trans.

Por otro lado, en la Universidad de Maryland, la Dra. Beverly Teter ha realizado trabajos con ratones que sugieren que estas grasas pueden empobrecer la calidad de la leche materna humana. La cantidad de grasa de la leche producida por los ratones disminuye cuando son alimentados con margarinas industriales, poseedoras de un alto índice de ácidos grasos trans. De hecho, esto podría explicar determinados trastornos de la lactancia humana en madres que a las dos o tres semanas de alimentar a sus bebés con su propia leche no pueden seguir haciéndolo

Además se sospecha que una acumulación de ácidos grasos trans en la dieta de la madre pueda influir en un peso menor del bebé al nacer, predisponiéndole a padecer enfermedades cardiovasculares. Así lo sugieren los estudios Dr. Gerald Hornstra en la Universidad de Limburg en Maastricht. En todo caso, parece claro que estas grasas trans pueden describirse de cualquier forma menos como inocuas.

En el hogar

La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso más habitual por el que sus ácidos grasos se convierten en grasa trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para transformar el aceite vegetal de esta forma.

También algunos tratamientos domésticos, como la fritura, pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces.

Los Top 10

Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aquí una lista de 10 alimentos con alto contenido de este tipo de grasa:

Papa fritas (150 g): .7 gr. de grasas trans.
Bollo industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.
Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.
Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.
Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.
Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans
Panecillo comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans
Una barra de chocolate (80 gramos): 0,75 gramos de grasas trans.
Barrita de cereal (1 unidad ): 0.4 gr de grasas trans.

Grasas Alimenticias y de Condimento

Aceites de origen vegetal
Aceites de origen animal
Grasas de origen vegetal y animal


Las grasas para condimento más utilizadas son los Aceites vegetales, la Manteca, las Margarinas y el Tocino. Difieren entre si por el precio, la composición en ácidos grasos, el contenido de colesterol y de vitaminas liposolubles.
Los Aceites están constituidos en su mayoría por ácidos grasos insaturados, no contienen colesterol y son ricos de vitamina E. Presentan un rol protectivo contra las afecciones cardiovasculares.

Las grasas insaturadas se clasifican en monoinsaturadas y polinsaturadas. El ácido oleico, componente principal del aceite de oliva, es un ácido graso monoinsaturado, cuyo efecto es el de disminuir el colesterol total, reduciendo la cantidad de LDL y aumentando la de HDL.

Los ácidos grasos polinsaturados de semilla (ac. linoleico, linolenico) disminuyen también la cantidad total de colesterol, pero tienen el inconveniente de oxidarse facilmente formando los productos nocivos denominados radicales libres. Para evitar su oxidación es necesario acompañarlos con vitaminas A, C y E, antioxidantes contenidos en el pescado, legumbres, aceitunas, aguacates y en los frutos secos (almendras, avellanas, nueces). En todo caso la OMS recomienda un consumo de grasas polinsaturadas no superior del 10% sobre el total de grasas ingeridas.

Las Grasas de origen animal, al contrario, están formadas por ácidos grasos saturados, pueden contener la vitamina A (manteca) y el colesterol en cantidad variable. Son las que favorecen el depósito de colesterol LDL en las paredes de las arterias. Si consumidas en exceso predisponen a la obesidad, a la colesterolemia, a la arteriosclerosis, a los accidentes cardiovasculares y al cáncer. En lo que se refiere a la prevención de cardiopatias la OMS recomienda no ingerir más del 10% de grasas saturadas, siendo deseable no consumirlas en absoluto.

Los aceites y las grasas pueden ranciar si están puestos a contacto con el oxígeno del aire. Por eso se conservan en recipientes tapados, al reparo de la luz y a temperatura ambiental.

Aceites de origen vegetal

Aceites de Oliva: Los mejores son obtenidos por prensaje en frio. Están compuestos principalmente por el ácido monoinsaturado oleico (65-85%) y por los polinsaturados linoleico (4-20%) y palmitico (7-15%). Son ricos de tocoferoles, sustancias naturales que en su conjunto constituyen la vitamina E, antioxidante dotada de acción anti-radicales libres. Los de menor calidad son en vez obtenidos por extracción con solventes de los residuos del prensaje de las olivas (orujos). Los aceites de Oliva, siendo muy estables, constituyen una alternativa a la facilidad de oxidación de los aceites polinsaturados y favorecen el aumento del colesterol HDL (bueno) en la sangre.

El aceite de Oliva es la fuente natural más importante de la vitamina E : 100 gr. de aceite (10 cucharadas) contienen de 300 a 450 mg. de vitamina E. Una cucharada (10 gr.) contendria entonces de 30 a 45 mg., cantidad más que suficiente para satisfacer a la necesidad teórica diaria calculada en 10 mg. Pero, cuando es necesario reforzar las defensas del organismo, evitar las enfermedades cardiovasculares o prevenir el cáncer se requieren dosis superiores a los 200 mg. diarios de vitamina E: O sea, al menos 7 cucharadas al dia por varios meses o, para no ingerir muchas grasas, el consumo diario de cápsulas contenientes 200 mg de dicha vitamina.

Aceite virgen de Oliva: Es obtenido por prensado de las aceitunas, sin ser sometido a manipulaciones químicas. Su acidez varia del 1%. en el Aceite extra-virgen, al 2% en el Aceite virgen fino, al 3.3% en el Aceite virgen corriente. Estas cualidades del aceite virgen no deben ser confundidas con aquellas del Aceite de Oliva, no virgen, producido mezclando aceites de oliva muy ácidos y rectificados con álcalis.

Aceite de orujos de Oliva: Es extraido con solventes de lo que resta de las aceitunas prensadas y luego rectificado y refinado. Este procedimiento hace desaparecer los componentes en grado di actuar una acción antioxidante.

Aceites de semillas: Son extraidos de diversos tipos de semillas oleosas, por prensado a frío o, más frecuentemente, por medio de la extracción con solventes. Su valor energético equivale a los aceites de oliva (9.4 cal/gr.). Los obtenidos por prensado son los más apreciados porqué conservan los elementos en grado de desempeñar una acción antioxidante (vitamina E y tocoferoles).

Aceite de manies: Es extraido de las semillas de una leguminosa (cacahuetes) por prensado. El aceite es de color amarillo, de óptimo sabor y de agradable perfume. Es muy adapto para la alimentación humana por su composición equilibrada en ácidos grasos: Contiene ácido oleico (55%), ácido linoleico (25-30%) y cerca del 15% de ácidos grasos saturados. Es apto, particularmente, para freir.

Aceite de girasol: Es constituido en gran parte de ácido linoleico (50-65%) y contiene del 15 al 20% de ácido oleico y del 5 al 13% de ácidos grasos saturados. Su composición, rica en ácidos polinsaturados, pero exenta del ácido linolenico (facilmente oxidable), lo rinde resistente a la termo-oxidación. Si es obtenido por prensado a frío no pierde las vitaminas y los componentes con propiedades antioxidantes (tocoferoles). Puede sustituir egregiamente, en este caso, el aceite de maíz.

Aceite de maíz: Si es extraido por prensado presenta un contenido elevado de tocoferoles. Contiene el 40%-60% de ácido linoleico, el 20-30% de ácido oleico y el 10-15% de ácidos grasos saturados. El aceite es relativamente estable y de sabor agradable. Es el aceite más usado para la preparación de aceites dietéticos que, con el agregado de las vitaminas A, B6, E, contribuye a disminuir la concentración del colesterol en la sangre.

Aceite de soja: Está compuesto por casi el 50% de ácido linoleico, el 25% de ácido oleico y del 5-10% de ácido linolenico. Los ácidos grasos saturados no superan el 15%. Esta predominancia de ácidos grasos polinsaturados lo rinde particularmente adapto a las dietas ipocolesterolemizantes. Por su elevado contenido de ácidos grasos polinsaturados es facilmente oxidable y por eso no es apto para ser freído. El aceite más económico es obtenido por medio de solventes, pero el extraido por prensado conserva los nutrientes naturales y la Vitamina E.

Aceite de uva: Se obtiene por extracción de las semillas de la uva. Un vez refinado se presenta de color verde claro y de sabor agradable. Es el aceite con la mayor cantidad de ácido linoleico (70%), mientras los ácidos grasos saturados no superan el 10%. Si es extraido por prensaje conserva el contenido de vitamina E y los antioxidantes presentes en la uva y puede sustituir, por sus óptimas calidades, el aceite de girasol y el de maíz.

Aceites de origen animal

Aceite de pescado: Este aceite está distribuido uniformemente en la carne de los peces, de la cual no puede ser separado. Es rico de vitaminas liposolubles. Es riquísimo de ácidos grasos esenciales altamente polinsaturados (ácido linoleico, linolenico, arachidónico y ácidos de la serie omega-3). El ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosaesaenoico (DHA), que hacen parte de la serie omega-3, son ácidos grasos a cadena larga altamente polinsaturados. Protegen el sistema cardio vascular reduciendo los niveles elevados de triglicéridos plasmáticos y de colesterol LDL elevando la cantidad de colesterol HDL (col. bueno). El consumo de alimentos contenientes ácido graso omega-3, por parte de la madre, es también muy útil para el desarrollo del sistema nervioso del feto y del lactante.

Aceite de higado de bacalao: Está constituido por los ácidos grasos de pescado y es rico de vitaminas (A, D, E). Se suministra a los niños en fase de crecimiento, sobretodo durante el invierno o en los paises con condiciones climáticas desfavorables, para reforzar los huesos. Es indicado para las mujeres grávidas o que lactan, para los ancianos, en el raquitismo y en la osteoporosis, en las fracturas que no se sueldan bien y en el decurso de enfermedades infecciosas o crónicas. Favorece la asimilación del calcio. Un suplemento diario de este aceite ayuda a personas ancianas con osteoporosis a fijar más el calcio en los huesos.

Grasas de origen vegetal y animal

Son grasas saturadas que se encuentran en las carnes, embutidos, leche y sus derivados y en los aceites vegetales de coco y de palma. Son las que favorecen el depósito de colesterol LDL en las arterias y disminuyen el colesterol de alta densidad HDL (bueno). Es recomendable no comer, en el total de grasas, más del 10% de las saturadas, siendo deseable no comerlas en absoluto.

Aceites de coco y de palma: A la temperatura ambiental son sólidos, en cuanto constituidos por cantidades elevadas de ácidos grasos saturados (80%) y, por eso, símiles a las grasas de origen animal.

Manteca: Es una grasa de origen animal y, por eso, prevalentemente saturada. Está constituida por el 15% de agua, el 85% de grasas y es rica de vitamina A. Es altamente energética (715 calorias por 100 gr.) y es la más digerible de las grasas saturadas, por la presencia de glóbulos de grasa de pequeñas dimensiones.

Margarinas: Son productos de consistencia diferente, compuestos basicamente de grasas emulsionadas con agua. La parte grasa está constituida por aceites vegetales o animales, endurecidos mediante idrogenación. Son exentos de colesterol pero, tratandose de grasas sólidas, su uso en la alimentación no es aconsejable.

Tocino, panceta, grasas sólidas: Son grasas, prevalentemente saturadas, obtenidas de diferentes partes del cerdo. El contenido de colesterol es al rededor de los 100 miligramos por cada 100 gr. de producto. Son condimentos desaconsejados en una dieta sana.


fuente www.net96.it

 
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